Pulisci le verdure, tagliale a pezzi regolari.
Fai saltare i finocchi con la cipolla fino a che quest’ultima sia appassita. Tieni da parte un po’ di barba per la decorazione.
Fai bollire in poca acqua – che poi userai- la zucca, la rapa e la batata. La batata regola i tempi di cottura, il resto può essere consumato crudo.Lavare e asciugare le foglie di cavolo nero, tagliarle a striscioline e farle saltare a fuoco vivace con l’aglio tagliato a lamelle e due cucchiai di olio EVO. A metà cottura aggiungere le briciole.

Seguire l’ordine lessare-crunch-frullare. Lasciando il cavolo nella padella calda mentre frullate il resto permetterà al calore della padella di continuare ad asciugare le foglie mantenendo la croccantezza e, ovviamente, la temperatura.

E’ importante che i finocchi siano piccoli per ridurre al minimo lo scarto. Con dei finocchi molto grandi avremmo il problema dei fili presenti nelle coste più esterne, anche dopo cottura sono difficili da eliminare se non filtrando. Io ho usato due finocchi davvero piccoli, freschi e croccanti e soprattutto interi, con tutta la loro lunga barba attaccata, che useremo in parte lessa col resto, in parte saltata con il cavolo.

Ho frullato il tutto con olio a crudo, pepe a fresco.