Perchè di formaggio non lo puoi tacciare, visto che il latte è vegetale…
Ma conserva quel saporino fresco-acidulo tipico dei formaggi freschi.

Il procedimento è semplice anche per chi possiede ridotte capacità domestiche, basta reperire:

– teli di cotone/lino non tinto (30×40 cm circa)*
– colino diam 20 cm + ciotola stesso diametro*
– una fuscella per ricotta
– un termometro per la cucina
– garza sterile 30×40
– aceto (io di mele) 40 ml
– sale marino integrale
– mandorle non tostate 300 g

*un telo circa 30×40 da usare con un colino diam.20 cm vi permette di filtrare il latte fresco, ma soprattutto la cagliata poi, in un unico passaggio.

Fai il latte, usando 300 g di mandorle e 1l di acqua.
Dopo aver filtrato le mandorle le si può frullare nuovamente per un minuto con 250 ml di acqua fresca, filtrate si ottiene un latte molto leggero per allungare frullati o cucinare.
Porta lentamente il latte della prima spremitura a una temperatura di 80 gradi e aggiungi un pizzico si sale, gira.
A 85 gradi aggiungi l’aceto, mescola nuovamente, spegni la fiamma e lascia riposare 15 min coperto.
Bagna il telo e posizionalo ben strizzato nel colino che appoggerai alla ciotola. Travasa un mestolo alla volta e lascia filtrare a temperatura ambiente fino a che è quasi freddo.
A quel punto vedrai sul fondo della ciotola il siero trasparente e la cagliata che si addensa sulle pareti del vostro telo.
‘Fodera’ la fuscella con la garza e travasa la cagliata. Ricopri la superficie e lascia riposare in frigo per alcune ore, meglio se sotto un piccolo peso. La fuscella va appoggiata ad un contenitore che raccolga il siero residuo.

Si può consumare fresco, magari lavorato con spezie o aromi, oppure, come lo preferisco, cotto, o meglio, asciugato.
Prepara la marinata che più ti piace e cuocilo a 140 gradi in modalità ventilata per 30/40 minuti.
La ricetta come mi è stata insegnata dalla Chef Daniela Cicioni prevede di preparare la pesteda, insaporitore della Valtellina a base di sale, pepe e altre spezie, spesso leggermente inumidito con del vino rosso. Ottimo per la stagione fredda.
In primavera uso una base di succo d’arancia con spezie macinate.
In estate non l’ho ancora fatto. 🙂

Nota: ha dei grassi buoni e non ha colesterolo, ma resta un prodotto molto nutriente.

Nota due: si capisce che è a base di mandorle solo se per disgrazia vi capita una mandorla amara tra le altre. Lì è sfiga. 😉